欧防风馒头的研制

作者：徐清瑞; 李昀^*; 张栋戬

来源：中国果菜, 2021, 41(08): 16-26.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.08.004

• 欧防风
• 馒头
• 正交实验
• 感官评价

采用新鲜欧防风为原料制粉,按一定比例与小麦粉混合,以传统工艺制成欧防风馒头。以感官评分为指标,以欧防风粉、水、酵母粉加入量及发酵时长作为影响因素,通过单因素及正交实验,优化欧防风馒头的工艺条件。结果表明,欧防风馒头的最佳工艺为欧防风粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、在35℃下发酵120 min。按照此工艺参数制作的欧防风馒头口感清甜,剖面致密,气孔小且均匀,按压回弹明显,具有欧防风特有的香甜气味。此时的欧防风馒头感官评分为91.0分,比容为2.73 mL/g,符合国家标准GB/T 2118—2007。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院