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摘要
近年来，超声波作为一种非热、绿色加工技术已被广泛应用于食品行业，但超声处理对克氏原螯虾（又称小龙虾，Procambarus clarkii）肌原纤维蛋白理化性质的具体影响尚不明确。为探究高强度超声对小龙虾肌原纤维蛋白的影响，本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率对小龙虾肉肌原纤维蛋白溶液匀浆分别处理0、4、8、12、16 min，通过测定相关指标分析高强度超声处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，高强度超声波会使小龙虾肌原纤维蛋白浊度和平均粒径显著减小（P<0.05），而溶解度、ζ电位绝对值先上升后下降，表明超声处理会使蛋白聚集程度发生改变；随着处理时间的延长，小龙虾肌原纤维蛋白表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后下降的趋势，总巯基含量显著下降（P<0.05），羰基含量显著上升（P<0.05），表明其三级结构发生了改变，并且发生一定程度的变性；α-螺旋、无规卷曲相对含量先增加后减少，β-转角相对含量先显著增加后显著减少，β-折叠相对含量先显著减少后显著增加，表明其二级结构发生了改变。综上所述，高强度超声处理对小龙虾肉肌原纤维蛋白的理化性质、结构和聚集程度均会产生影响，此结论可为小龙虾加工与贮藏过程中辅助使用超声波技术提供一定的参考。
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