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摘要
为探究液熏腊肉的工艺条件，该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析，并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及偏光显微镜进行探究。结果表明：随着液熏温度上升，腊肉脂肪的酸价明显下降，脂肪结晶的α晶型减少，晶体颗粒变大。液熏温度为40℃时，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）相对含量最高。液熏温度为45℃时，饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）相对含量最高，其结晶中β′晶型较多，出现第一个结晶峰的温度最高。液熏温度为55℃时，过氧化值最高，达（0.072±0.003）g/100 g，丙二醛含量最高，脂肪氧化程度大，其多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量和PUFA/SFA比例最高，结晶晶型以β为主。从产品稳定性和营养价值的角度来看，55℃的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工。
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