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摘要
为了研究分级工艺对小麦与小麦粉品质的改善效果，设计了3道分级新工艺，并以普通中强筋小麦为原料进行试验，原料小麦经过3道分级，检测每道分级的小麦籽粒的理化指标、小麦粉的理化指标、糊化特性、粉质特性和拉伸特性。结果表明：每道分级阶段重质小麦较轻质小麦的容重、千粒重、出粉率显著提高，不完善粒含量、呕吐毒素含量显著降低，小麦品质得到改善；重质小麦粉的破损淀粉含量、面筋指数显著高于轻质小麦粉，重质小麦粉面团的稳定时间更长，粉质质量指数更高；重质小麦粉糊化黏度显著高于轻质小麦粉，衰减值则显著低于轻质小麦粉；每道分级阶段重质小麦粉面团的拉伸阻力、拉伸能量、最大拉伸比例显著高于轻质小麦粉，重质小麦粉面团的筋力更强。设计的3道分级工艺显著改善了小麦与小麦粉品质。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
