响应面法优化牛蒡花生曲奇加工工艺的研究

作者：王倩; 王文婷^*; 王美晨; 程博雯; 杜赢凡; 汤萌

来源：农产品加工, 2023, (21): 50-57.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.011

• 牛蒡
• 花生
• 曲奇饼干
• 无蔗糖
• 工艺优化

以牛蒡、花生、低筋面粉等为原料，研发一款无蔗糖功能性代餐曲奇。选取4个因素牛蒡粉用量、花生粉用量、麦芽糖醇用量、焙烤时间为自变量，曲奇饼干感官评分为因变量，利用响应面试验优化牛蒡花生曲奇饼干的制作工艺。结果表明，牛蒡花生曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基础，牛蒡粉用量16.5 g，花生粉用量14.5 g，麦芽糖醇用量48.6 g，焙烤时间21 min。按此配方制作出的牛蒡花生曲奇饼干香甜可口、口感酥松，无蔗糖且营养丰富。

• 单位
  宿州学院