为了探究红酸汤在自然发酵过程中番茄红素构型的变化及可能的影响因素，采用高效液相色谱法测定发酵不同时间红酸汤的番茄红素顺反式异构体种类及其含量，分析pH值、滴定酸度、有机酸与总番茄红素之间的相关性。结果表明，在整个自然发酵过程中，有机酸会引起番茄红素的异构化，且苹果酸对顺式番茄红素总量、(13Z)-番茄红素含量、(5Z)-番茄红素含量呈显著相关(P<0.05)。
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