高压静电场辅助牛肉湿腌过程传质动力学分析

作者：沙坤; 李思源; 张松山; 张泽俊; 刘海杰

来源：农业机械学报, 2022, 53(12): 421-458.

• 牛肉
• 湿腌
• 高压静电场
• 传质动力学
• 微观结构

为明确高压静电场(High voltage electrostatic field, HVEF)辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律，将HVEF与传统湿腌法结合，分析比较了1.5 kV HVEF和3.0 kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl含量变化量的影响，并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较，HVEF辅助处理可显著提高腌制牛肉含水率、总质量以及NaCl扩散速率(P<0.05),且3.0 kV处理组效率更高，传统湿腌、1.5 kV HVEF辅助湿腌、3.0 kV HVEF辅助湿腌的NaCl表观扩散系数分别为5.593×10-10、6.284×10-10、1.142×10-9;HVEF辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏，肌原纤维之间更松散，有利于NaCl和水分在肌肉中扩散。

• 单位
  中国农业大学; 中国农业大学烟台研究院; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 河北旅游职业学院