富含谷氨酰胺多肽的制备及其体外模拟消化

作者：任娇艳; 林晓玲; 岑月妍; 尹西拳; 梁明; 袁尔东

来源：中国食品学报, 2020, 20(08): 107-117.

• 谷氨酰胺
• 制备
• 模拟消化
• 酰胺氮
• 分子质量分布
• 抗氧化活性

以乳清蛋白、大米蛋白和小麦蛋白为原料,通过不同酶水解制备富含谷氨酰胺多肽,根据蛋白质回收率、酰胺氮含量、分子质量分布以及抗氧化活性(羟自由基清除活性和氧自由基吸收能力)筛选不同来源的最优多肽。研究优选的3种多肽耐受胃肠模拟消化能力,确定其制剂形态并筛选富含谷氨酰胺多肽制备的最优原料。结果显示,乳清蛋白肽(胰蛋白酶组)、大米蛋白肽(风味蛋白酶组)及小麦蛋白肽(风味蛋白酶组)为优选多肽,作为模拟消化的研究对象。以乳清蛋白肽为基料的谷氨酰胺功能性食品,应选择肠溶胶囊为包装材料。大米蛋白肽、小麦蛋白肽采用普通胶囊为包装材料。小麦蛋白肽经胃肠模拟消化后酰胺氮含量增至1.90%,小分子肽(Mw <1 ku)占比高达74.59%,且抗氧化活性无显著差异(羟自由基清除率为22.89%,ORAC值为1.28μmol TE/(L·mg)肽,P> 0.05),说明小麦蛋白是制备富含谷氨酰胺多肽的最优原料。

• 单位
  食品科学与工程学院; 华南理工大学; 无限极（中国）有限公司; 无限极(中国)有限公司