低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

作者：孙链; 周辉; 徐宝才

来源：肉类研究, 2010, (07): 40-45.

• 低温肉制品
• 腐败微生物
• 控制技术

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。