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摘要
我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱，但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成。杂环胺（heterocyclic amines,HAs）作为一类热诱导形成的有害物，具有较强的致癌致突变性，广泛存在于富含蛋白质的加工食品中。相较于西式肉制品较为简单的加工工艺，我国传统肉制品的加工过程更易形成HAs并残留于产品中，潜在的食品安全风险问题也更为突出。本文对我国现有传统肉制品中HAs含量分析与减控技术的研究结果进行汇总与分析，针对现有研究存在的一些不足之处，结合最新研究动向进行展望，旨在促进传统肉制品安全性的提升。
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