在加工及贮藏过程中，肉极易污染微生物，货架期短是制约肉销售的主要因素。电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物，延长肉的货架期，但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理，重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构，以及营养价值和微生物的影响及作用机制，对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响，使肉的货架期得到显著延长的同时，最大限度的维持肉的品质。本文为使用电子束辐照延长肉的货架期，控制肉的品质提供了理论及技术指导。
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