饥饿对大黄鱼幼鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸组成的影响

作者：刘峰; 吕小康; 刘阳阳; 楼宝^*; 陈睿毅; 王立改; 詹炜

来源：渔业科学进展, 2018, 39(05): 58-65.

DOI：10.19663/j.issn2095-9869.20170813001

• 大黄鱼
• 饥饿
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 肉质

为了研究饥饿对大黄鱼(Larimichthys crocea)幼鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,取大黄鱼幼鱼540尾,体重均值为(40.80±3.40)g,分组进行为期0 d(S0)、4 d(S4)、8 d(S8)、12 d(S12)、16 d(S16)、20 d(S20)的饥饿处理,测定背部肌肉的氨基酸和脂肪酸含量。结果显示,测定的大黄鱼背肌的16种氨基酸中,蛋氨酸含量在不同饥饿处理时间之间差异显著(P<0.05),饥饿持续8 d其含量达到最小(0.48%±0.12%),16 d时达到最高(1.62%±0.23%);其余15种氨基酸含量的差异均不显著(P>0.05),但均表现出随着饥饿时间延长先上升后下降的趋势,在16 d时达到最高,20 d时明显降低。非必需氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量的变化趋势与上述15种氨基酸一致。在不同饥饿处理组的大黄鱼背肌中脂肪酸含量差异显著(P<0.05)。其中,饱和脂肪酸(SFA)含量随着饥饿时间延长呈先升高后下降的趋势,在S8组达到最大,为30.90%±0.28%;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量在不同处理组之间差异不显著(P>0.05),但所有处理组均稍大于对照组(S0);多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则呈先下降后升高的趋势,在S12组时达到最低,其值为31.87%±0.65%。由上可知,通过适当的饥饿处理,可以改变肌肉中氨基酸和脂肪酸含量,从而较好地改善大黄鱼的肉质风味。

• 单位
  浙江省海洋水产研究所; 浙江海洋大学