黄茶闷黄过程中电化学变化与品质关系

作者：华夏; 李晓梅; 李丽泓; 梁星; 王玮轶; 杨何; 许靖逸

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026899

• 黄茶
• 闷黄
• 电化学技术
• 品质成分

该研究以闷黄过程中不同闷黄时间的茶样为研究对象，采用电化学技术、感官审评和理化成分测定的方法，研究黄茶闷黄过程中茶叶的电化学参数（pH、电导率、氧化还原电位）、感官品质和主要品质成分的变化规律，并探究电化学参数与品质的相关性。结果表明，不同闷黄时间茶样的电化学参数中热泡和冷泡pH值与感官审评总分均呈极显著负相关（P<0.01）；热泡和冷泡氧化还原电位与感官审评总分均呈极显著正相关（P<0.01）；茶汤热泡和冷泡pH与茶多酚和儿茶素均呈极显著正相关（P<0.01），与茶黄素呈极显著负相关（P<0.01）；茶汤热泡和冷泡氧化还原电位与茶多酚和儿茶素呈极显著负相关（P<0.01），与茶黄素呈极显著正相关（P<0.01）；茶汤热泡电导率与茶多酚和儿茶素呈极显著负相关（P<0.01），与茶黄素呈极显著正相关（P<0.01）。研究表明，茶汤电化学参数与感官品质、主要品质成分茶多酚、儿茶素及茶黄素均呈高度的相关性，可作为评价黄茶品质的方式之一，结果可为提高黄茶闷黄程度判定的便捷性和准确性提供一定的数据参考。

• 单位
  四川农业大学