摘要
为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题,本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system, ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆,实现赣南脐橙果肉的超细化,研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 MPa)对全果肉赣南脐橙浆理化性质(粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH)和营养品质(可溶性固形物、Vc、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量)的影响。结果表明,当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时,全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小,D[3,2]从59.77 μm降低至26.47 μm,果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀,此外,橙浆的表观粘度逐渐升高,稠度系数K从0.13增加到0.17。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比,在ISMS处理压力为90 MPa时,脐橙浆的不稳定指数最小,从0.504降低至0.374,沉淀重量比最高,从40.80%增加至59.48%,表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外,经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆,C*逐渐增大,脐橙浆整体色泽更加饱和,且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大,ISMS处理后脐橙浆中Vc含量增加11%,总类胡萝卜素含量增加15%,柠檬苦素含量增加10%,但不改变柚皮苷含量。综上所述,为尽可能保留更多脐橙中的营养物质,故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆,为脐橙行业提供新型制浆途径。
- 单位