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摘要
为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统（Industry-scale microfluidizer system， ISMS）制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力（0、60、90、120 MPa）对全果肉赣南脐橙浆理化性质（粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH）和营养品质（可溶性固形物、Vc、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量）的影响。结果表明，当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时，全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小，D[3，2]从59.77 μm降低至26.47 μm，果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀，此外，橙浆的表观粘度逐渐升高，稠度系数K从0.13增加到0.17。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比，在ISMS处理压力为90 MPa时，脐橙浆的不稳定指数最小，从0.504降低至0.374，沉淀重量比最高，从40.80%增加至59.48%，表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外，经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆，C*逐渐增大，脐橙浆整体色泽更加饱和，且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大，ISMS处理后脐橙浆中Vc含量增加11%，总类胡萝卜素含量增加15%，柠檬苦素含量增加10%，但不改变柚皮苷含量。综上所述，为尽可能保留更多脐橙中的营养物质，故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆，为脐橙行业提供新型制浆途径。
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