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摘要
为探究真空预冷中的雾化微酸性电解水处理对鸡毛菜低温流通及其货架期品质的影响，本研究以鸡毛菜为实验材料，分析在低温（（4±1）℃）流通和货架贮藏（（20±1）℃）条件下，真空预冷、真空预冷+自来水和真空预冷+微酸性电解水处理对鸡毛菜外观品质、营养成分、抗氧化物质及自由基清除率变化的影响。结果表明：与对照组（不进行真空预冷及补水处理）和单独真空预冷处理组相比，真空预冷+自来水处理可延缓鸡毛菜的黄化萎蔫，维持组织较高的营养品质和抗氧化能力；而与真空预冷+自来水处理组相比，真空预冷+微酸性电解水处理组可进一步延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、感官品质和叶绿素含量的下降，维持组织较高的可滴定酸质量分数、可溶性蛋白和可溶性糖含量，延缓类胡萝卜素、抗坏血酸、叶酸、总酚等活性物质含量的下降和自由基（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基）清除能力的下降，从而抑制亚硝酸盐和丙二醛的积累，延长鸡毛菜的货架期。综上，真空预冷中联合微酸性电解水处理可有效延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、维持组织较好的商品特性。
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