卵黄高磷蛋白及其磷酸肽稳定性和抗氧化性

作者：徐彩娜; 殷涌光; 王二雷; 刘静波

来源：吉林大学学报（工学版）, 2013, (02): 544-549.

DOI：10.13229/j.cnki.jdxbgxb2013.02.011

• 食品科学技术
• 卵黄高磷蛋白
• 磷酸肽
• 稳定性
• 抗氧化性 food science and technology
• Phosvitin
• Phosvitin phosphopeptides
• stability
• anti-oxidative ability

对卵黄高磷蛋白(PV)及其磷酸肽(PPPs)的热稳定性、乳化活性和乳化稳定性以及高压脉冲电场对卵黄高磷蛋白二级结构的影响进行了实验考察,并研究了PV和PPPs的抗氧化活性,分别测定了PV和PPPs清除DPPH自由基的能力、还原力及与金属铁离子的螯合能力。结果表明,PV和PPPs具有较好的热稳定性、乳化性及稳定性,且PV要优于PPPs;经高压脉冲电场处理后的PV样品,其二级结构变化不大,说明高压脉冲电场不会改变PV的二级结构;此外,PV和PPPs具有较好的清除DPPH自由基、还原能力以及金属离子螯合的能力,说明PV和PPPs具有抗氧化能力,且PPPs要优于PV。

• 单位
  吉林大学