泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

作者：耿建暖; 于建军; 谢爱英

来源：中国乳品工业, 2012, (09): 51-53.

• 泡菜
• 乳酸菌
• 发酵
• 干酪 pickled vegetable
• lactic acid bacteria
• fermentation
• Chinese cheese

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。

• 单位
  河北科技师范学院; 西南大学荣昌校区; 中国环境管理干部学院