低盐蟹糊加工技术及其货架期研究

作者：向俊飞; 聂勇涛; 叶韬; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(11): 3509-3517.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.11.022

• 蟹糊
• 低盐
• 货架期
• 品质变化

目的 优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期。方法 在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期。结果 确定最佳工艺如下:采用NaClO溶液(40mg/L,3min)结合酒精(75%, 40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;添加4%的食盐、2.5%的白砂糖和2.5%的味精,搅拌均匀,密封置于4℃贮藏。贮藏期间,低盐蟹糊和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量始终未超过国家标准限值。结论 低盐蟹糊盐含量较传统蟹糊降低了69%,两种蟹糊的货架期均为15 d。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院