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摘要
植物提取物主要以食品添加剂和保鲜剂的形式应用于肉制品中,以食品添加剂形式应用的植物提取物,通过抑制脂肪、蛋白质氧化,抑制亚硝胺的积累,降低亚硝酸盐含量,抑制微生物的生长等作用,阻止、避免或减缓肉制品的腐败变质,改善产品品质,保障产品的贮藏稳定性。作为保鲜剂应用的植物提取物,通过纳米技术、微胶囊化技术、涂膜或涂层技术,能有效控制活性化合物缓慢释放,对肉制品起到抑菌、抗氧化作用,保持产品品质,延长产品贮藏期的功效。因此,植物提取物对肉制品品质的改善和贮藏期的保障起着积极有效的作用。随着新技术新方法的更新,寻求切实有效的技术途径,将植物提取物更加合理地应用于肉制品中,对肉类食品工业的发展具有十分重要的意义。
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单位食品与生物工程学院; 徐州工程学院
