T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响

作者：邓义佳; 王雅玲; 莫冰; 孙力军; 王润东; 徐德峰; 叶日英; 梁光明; 何婉莹

来源：食品科学, 2017, 38(07): 17-22.

• T-2毒素
• 凡纳滨对虾
• 肌肉
• 品质特性
• 自溶作用

通过以0.0、0.5、1.2、2.4、4.8、12.2 mg/kg T-2毒素微胶囊毒饵料20 d染毒凡纳滨对虾,采用感官评价、理化分析及显微观察法测定T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响。结果表明,T-2毒素暴露对生鲜对虾色泽具有显著性影响(P<0.05),通过理化分析得出低剂量作用时对虾肌肉硬度和咀嚼性明显升高(P<0.05),随后肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著降低(P<0.05);肌肉蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势,显微结构观察肌纤维间隙不断变大,肌纤维密度下降,肌纤维碎片不断增加,肌肉品质劣化。随T-2毒素暴露剂量升高,氨基态氮溶出量逐渐降低、可溶性蛋白溶出量先升高后降低,可溶性固形物的溶出量显著增加(P<0.05),肌原纤维长度呈现显著性下降(P<0.05),扫描电子显微镜下观察肌原纤维断裂严重,自溶强度增加。

• 单位
  广东海洋大学; 广西壮族自治区产品质量监督检验研究院