超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响(英文)

作者：杨培青; 王永涛; 吴晓蒙; 耿红叶; 廖小军; 赵靓

来源：食品科学, 2021, 1-15.

• 沙棘汁
• 抗氧化性
• 抗氧化物质
• 超高压
• 高温短时

为了筛选出适合制汁的沙棘品种，对中国沙棘、圣果一号、深秋红这三种沙棘的理化品质进行了比较。结果表明，中国沙棘具有最高的超氧化物歧化酶活性（superoxidative dismutase， SOD， 1029.14±77.72 U/g）、总酚含量（8.37±0.20 mg 没食子酸当量/g）及抗氧化能力（DPPH: 11.04±0.27 mmol Trolox当量/100 g， FRAP: 6.06±0.32 mmol Trolox当量/100 g）。一部分沙棘汁经浓缩后SOD活性提高2.5倍以上，可作为功能性产品。对超高压（High pressure processing， HPP， 500 MPa/6 min）或高温短时（High temperature short time， HTST， 100℃/15 s）处理沙棘汁的品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降3个对数以上，而使霉菌和酵母无法检出。此外，两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性，但HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好的保留了总酚、抗坏血酸及抗氧化能力。在4℃冷藏期间，这些品质也都得到了很好的保留。因此，HPP 和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和高抗氧化能力的产品。

• 单位
  中国农业大学