发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

作者：赵志平; 康馨樾; 陈泓帆; 张钰麟; 汪正熙; 曾全恒; 王卫^*; 罗淮良

来源：食品研究与开发, 2021, 42(24): 15-19.

• 低温
• 发酵
• 大头菜
• 品质
• 影响

为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.01)。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05)。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院