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摘要
将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。
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