同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

作者：廖鹏飞; 王松; 王哲; 陈璐; 陆玮; 孙金沅; 李贺贺; 赵东瑞; 王柏文; 孙宝国

来源：食品科学, 2022, 1-26.

• 白酒
• 粮香
• 同时蒸馏萃取
• 挥发性香气成分
• 香气活性化合物

粮食作为白酒生产的原料，其自身风味是影响白酒风味的原因之一。采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction， SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry， GC-MS）分别对浓香型白酒生产使用的“五粮”：高粱、小麦、玉米、糯米、大米以及按生产比例制备的混合粮食样品蒸煮香气中挥发性成分进行分析。5种单粮中共定性出153种化合物，其中，高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别定性出化合物种类数为108，91，93，66，66，醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物在5种粮食中种类较多。采用双柱定性，在混合粮食样品中共定性出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatograph-olfactometry-mass spectrometry， GC-O-MS）在混合粮食样品中共定性出29种香气活性化合物，并结合香气提取稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）和香气活性值（odor activity value， OAV）评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算，苄硫醇、(E， E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E， Z)-2，6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E， E)-2，4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的OAV值≥1，被认为是对“粮香”有贡献的重要风味化合物，其中苄硫醇和(E， Z)-2，6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。

• 单位
  北京工商大学; 安徽古井贡酒股份有限公司