茶香型乌鱼肉脯的工艺研究及优化

作者：谢意通; 黄子鸣; 苏伟明^*; 钟赛意; 吴小禾

来源：食品研究与开发, 2019, 40(05): 128-133.

• 茶香
• 乌鱼肉脯
• 工艺
• 感官
• 优化

以新鲜乌鱼肉为原料,结合水分测定分析与感官模糊评定方法,通过单因素试验和正交试验分析茶粉、蔗糖、盐、酱油、蜂蜜的浓度以及烘烤温度与时间对乌鱼肉脯产品的色泽、风味等的影响,从感官评分与水分含量对乌鱼肉脯的感官品质进行优化。结果表明茶香型乌鱼肉脯在基本调味配方为0.2%味精、0.15%白糖、0.2%五香粉、0.2%白胡椒粉、2.5%生抽、5%料酒的基础上,以及在腌制时间为40 min、四段式烘烤即预烘烤(105℃)干燥60 min、压研烘烤(180℃)烘烤30 min、去压(180℃)烘烤10 min、上色烘烤(105℃)50 min的条件下,评分的最优工艺配方参数为:茶粉2.5%,食盐2%,蔗糖8.15%,刷蜂蜜0.5%。

• 单位
  中山火炬职业技术学院; 广东海洋大学