保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

作者：卢兆芸; 陈海婴; 彭冬英; 段学辉; 胡泽红

来源：中国乳品工业, 2011, 39(12): 39-40+49.

• 酸奶
• 紫红薯
• 发酵工艺
• 保加利亚乳杆菌
• 嗜热链球菌

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验。结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5%,紫红薯添加量15%,木糖醇10%,果胶0.1%,明胶0.1%,CMC 0.1%,变性淀粉0.5%,45℃,发酵4 h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺。

• 单位
  江西省乳制品质量监督检验站; 南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 南昌市疾病预防控制中心; 江西阳光乳业集团有限公司