可溶性大豆多糖对面包品质的影响

作者：刘倩; 吕远; 邢胜杰; 金明飞; 高红亮; 崔红亮; 常忠义

来源：食品科技, 2013, (05): 179-182.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.05.065

• 可溶性大豆多糖
• 面包
• 面包品质 soluble soybean polysaccharides
• bread
• bread baking quality

研究了可溶性大豆多糖对面包烘焙特性和面包货架期的影响。结果显示,添加1.5%的SSPS面包比容增大,当添加量为1.0%或1.5%时,面包保水性增强,并且延缓了面包淀粉老化,可以延长面包的货架期。感官评定表明,SSPS对面包外观和面包芯色泽没有产生太大影响,添加量在1.0%~1.5%时提高了面包的烘焙品质,感官评价分数最高。因此大豆多糖在面包中的最适添加量为1.0%~1.5%。

• 单位
  华东师范大学