天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

作者：何丹; 王卫; 黄本婷; 熊纬; 吉莉莉; 张佳敏; 张莹

来源：成都大学学报(自然科学版), 2019, 38(02): 142-145.

• 中式培根
• 加工工艺
• 硝盐
• 天然植物提取物
• 产品特性

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6 h、真空度-0. 08 MPa、温度4℃),70℃蒸煮90 min后,60℃烘烤30 min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25 d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,p H值5. 7,酸价值1. 16mg/g,过氧化值1. 03 meq/kg,亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值分别为68. 56、10. 23和15. 59,菌落总数4. 71 lg(cfu/g),硝盐残留低于1 mg/kg.

• 单位
  成都大学