凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响。研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化,并进行条件优化,最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因,结果表明:食盐浓度为1.0%,加热温度为80℃,加热时间为30 min时,大豆分离蛋白的凝胶性最强。高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀,网络结构空隙较大,凝胶变差。
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