羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

作者：董凯璇; 张思宇; 李敏杰; 倪继龙; 王钰; 祁雪儿; 张宾; 水珊珊^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(23): 7605-7612.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.23.007

• 中华管鞭虾
• 羟自由基
• 氧化
• 功能特性

目的 探究羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响。方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)用不同浓度的过氧化氢分别作用1、3、5和7 h,记录分析羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性(emulsifying activity index, EAI)、乳化稳定性(emulsifying stability index, ESI)、总巯基、活性巯基、羰基含量指标以及肌肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)的影响。结果 随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI、ESI、总巯基含量不断下降,活性巯基先上升后下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;且虾肌肉中TBA也呈现上升趋势。在氧化7 h后,氧化剂浓度与各项指标呈现负相关性,氧化剂浓度越大,蛋白和脂肪氧化越剧烈。结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究可为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江省海洋开发研究院