混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

作者：李毅丽^*; 李红玉; 贺艳楠; 高山

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 54-60.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032629

• 混菌发酵
• 非酿酒酵母
• 酿酒酵母
• 香气成分
• 感官评分

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程，可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料，将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比，下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明，东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时，挥发性香气成分多达48种，含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种，发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种，发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加，增强了葡萄酒中的花香和果香；经感官评定，该样品评分最高，为89.5。因此，可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。

• 单位
  河北化工医药职业技术学院; 河北科技大学; 中粮华夏长城葡萄酒有限公司