不同微生物液态发酵对蚕豆蛋白营养价值及功能特性的影响

作者：刘慧菊; 韩丽娟^*; 乔杨波; 王树林; 焦迎春; 叶英

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(04): 65-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021946

• 蚕豆蛋白
• 液态发酵
• 营养价值
• 功能特性
• 抗氧化活性

该试验采用3种菌种(植物乳杆菌、黑曲霉、枯草芽孢杆菌)对脱脂蚕豆粉进行液态发酵,以蚕豆粉发酵前后的粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白酶活力、氨基酸含量、持水性、持油性、起泡性等作为考察指标,对各菌种液态发酵蚕豆粉的营养价值及功能特性进行综合性评价。结果表明,经不同微生物液态发酵后,蚕豆粉多肽得率、酸溶蛋白、氨基酸含量均明显增加,经植物乳杆菌发酵后,多肽得率达到1. 46%,与未处理的蚕豆粉相比,其增幅高达71. 65%,效果极其明显;此外,经发酵后其多肽上清液抗氧化活性显著提升,在蛋白质量浓度为168μg/mL时,植物乳杆菌对DPPH的清除率达85. 46%,黑曲霉对ABTS自由基的清除率达87. 89%,经微生物液态发酵后蚕豆的营养价值得以大幅度提升; 3种菌种液态发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性,植物乳杆菌的作用效果较优。

• 单位
  青海大学; 青海大学农牧学院