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摘要
以甘孜梨果仙人掌果为原料，以超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标，探究梨果仙人掌果酵素粉的最优发酵和喷雾干燥条件，并分析其抗氧化活性。结果表明：发酵温度34℃、发酵时间4 d、混合菌种的接种量5%、糖的添加量25%为最佳发酵条件，此时的超氧化物歧化酶（SOD）活性为148.24 U/mL。添加20%的麦芽糊精、控制进风温度165℃的喷雾干燥条件，可得组织状态均匀、具有独特的梨果仙人掌果风味的酵素粉。酵素粉DPPH自由基清除率为40.59%，羟自由基清除率为26.23%，铁离子还原力为0.1799，抗氧化活性显著高于发酵前的梨果仙人掌果汁原液。
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单位公共卫生学院; 成都中医药大学
