基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

作者：袁灿; 何莲; 胡金祥; 林丹; 乔明锋; 蔡雪梅; 彭毅秦; 易宇文^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(09): 48-55.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070282

• 鱼香肉丝调料
• 风味
• 电子鼻
• 电子舌
• 氨基酸分析仪
• 差异分析

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息，本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象，采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性，并结合氨基酸分析，解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明：电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味，样品B和C的香气相似，其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好，样品D的酸味较为突出，样品A的甜味较为突出，样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1，对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明，电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关，其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05)，咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01)。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。

• 单位
  四川旅游学院