葡萄百香果酒的酿造工艺研究

作者：顾凡; 晏恒; 赵存朝; 刘俐彤; 陶亮^*; 田洋

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 222-226.

• 葡萄
• 百香果
• 酿造工艺
• 二次通用旋转组合试验

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24°Bx、发酵温度23℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。

• 单位
  云南农业大学