调味辣椒粉“减盐降钠”配方优化及品质分析

作者：王嘉莹; 杜勃峰; 丁筑红^*; 彭昱竹; 张厅; 赵旭海成

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(05): 57-64.

• 辣椒粉
• 加工工艺
• Plackett-Burman实验
• 减钠技术
• 电子舌

本文旨在对传统辣椒粉原配方进行优化复配，以期获得最佳配方工艺。采用Plackett-Burman实验设计对辣椒粉、低钠混合盐、特鲜味精、酵母提取物、糖、花椒、大豆粉7个因素进行筛选。在单因素实验基础上，采用正交实验优化配方工艺，对优化后调味辣椒粉的品质进行分析评价。结果显示优化后的调味辣椒粉配方工艺为辣椒粉68.5%，低钠混合盐8.2%，特鲜味精9.6%，酵母提取物5.5%，白砂糖2.7%，花椒4.1%，大豆粉1.4%，辣椒粉综合评分为95分，与市售辣椒粉相比，钠盐含量降低了2 300 mg/100 g，且滋味无明显区别。综上所述，通过食盐替代物与风味增强剂的复配作用可获得减钠不减味的调味辣椒粉。

• 单位
  贵州大学