配制型凤凰单丛茶酒的配方优化及品质评价

作者：周才碧; 文良桃; 宋玉颜; 罗国优; 周爽爽; 梅鑫^*

来源：食品工业, 2022, 43(05): 68-72.

• 配制型
• 凤凰单丛
• 配方优化
• 品质评价

配制型茶酒是用茶汤与成品酒等原料进行勾兑而成,其兼具茶的保健作用和酒的保健功效。为了研发配制型凤凰单丛茶酒,以凤凰单丛为原料,辅于高粱酒、柠檬糖浆,综合考虑感官评分、酒精度、糖度3个指标,在单因素试验的基础上,进行正交优化试验得到最佳配方:茶叶1.6 g、高粱酒9.0 mL、柠檬糖浆5.0 g。经配制,凤凰单丛茶酒的感官评分为88.0分,酒精度和糖度适中,分别为4.8%vol和4.9%,均为最佳指标。配制型凤凰单丛茶酒样品中含有酯类、杂环化合物、醇类、萜类、芳烃类、烃类、酚类、酮类、醛类、胺类、卤代烃、含氮化合物、含硫化合物以及其他类等挥发成分。该茶酒色泽清澈透亮,茶香浓郁,口感润滑,回味悠长。

• 单位
  黔南民族师范学院