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摘要
食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质，香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响。本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述，概括了蛋白质与香气化合物之间的结合作用方式包括非共价键合、共价键合和传质效应等；系统比较了荧光光谱、圆二色谱和傅里叶变换红外光谱等多光谱技术在蛋白质-香气化合物结合作用中的应用；并介绍了蛋白质与香气化合物结合作用研究中常用的几种理论模型和新兴的分子对接和分子动力学模拟方法。此外，围绕蛋白质、香气化合物和食品中的配料成分三个方面对香气化合物在蛋白基质中释放与保留的影响因素进行论述，并归纳了当前研究中主要存在的问题及针对未来的研究方向提出了建议，以期为香气化合物在食品蛋白基质中的可控释放提供科学依据和参考。
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