不同品种糯米粉团老化抑制剂研究

作者：龙维贞; 曾思敏

来源：现代食品, 2020, (15): 197-204.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.15.060

• 糯米团
• 老化
• 抑制剂

糯米是中国传统特色小吃的主要原料,因其具有独特的糯性口感,在食品行业获得了广泛的应用。本文以老化度、硬度、失水率及感官评分为指标,运用差示扫描量热法、TPA质构分析法、失水率测定结合感官评价等方法探究了不同储藏条件下,3种老化抑制剂对3种不同糯米粉团老化特性的影响。结果表明,在相同工艺及真空和密封储藏条件下,真空环境更不利于老化;真空条件下,1号糯米团添加1%海藻酸钠,2号添加1%黄原胶,3号添加2%的海藻酸钠时感官及质构特性最优,老化抑制效果最佳;密封储藏条件下,1号糯米团添加1%海藻酸钠,2号添加1%黄原胶,3号添加2%黄原胶时硬度最小,保水性最好,老化控制效果最佳。本研究为糯米食品企业进一步延长糯米制品货架期,保障产品口感和风味,改善糯米食品品质提供了理论和技术支持。

• 单位
  武汉商学院