秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响

作者：罗辉; 何雨薇; 张杏亚; 阮振甜; 罗瑞明; 李亚蕾^*

来源：食品科学, 2021, 42(17): 201-209.

• 秦川牛肉
• 4D-非标记定量蛋白质组学
• 能量代谢
• 肉品质
• 肉色
• 肌肉酸化
• 嫩度

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期(0、4、8 d)秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化,采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明:与能量代谢相关的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516(P=0.017)、1.579倍(P=0.037);NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497倍(P=0.023);琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762倍(P=0.000 7);NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467倍(P=0.026);细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692倍(P=0.024)。以上6种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程,导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足,进而影响肉品质的变化:在贮藏0～8 d期间ATP含量降低了95.07%,影响了肌红蛋白的转化,导致褐变出现;促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸,引起肌肉酸化;导致细胞凋亡,肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。

• 单位
  宁夏大学