响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

作者：钟志宏; 苏锦瀚; 陈静茹; 郑宝东; 张怡; 曾红亮^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(22): 238-245.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022010248

• 海带酱
• 米曲霉
• 黑曲霉
• 发酵工艺
• 响应面法

为研究海带酱的最佳发酵工艺，在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上，采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明，海带酱的最佳发酵条件为：湿海带与湿黄豆比例为3:1，米曲霉与黑曲霉比例为2:1，盐浓度为14.5%，盐水添加量为77%，该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高，为0.76%±0.04%，与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱，可提高氨基态氮含量，增强海带酱的鲜味。同时，该海带酱营养成分为：能量171.33±1.15 kJ/100 g，蛋白质3.22±0.04 g/100 g，脂肪1.92±0.03 g/100 g，碳水化合物5.68±0.06 g/100 g，钠2633.00±1.00 mg/100 g；其中，氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。

• 单位
  福建农林大学