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摘要
为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头，本文以干蚕豆为试验样品，以感官评价为指标，通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量，蚕豆的出品率为因变量，通过响应面法进一步优化蚕豆罐头制作工艺。结果表明，蚕豆罐头的最佳制作工艺为蚕豆在p H值为7.53的水中浸泡47.18 h，罐装时添加0.31%复合磷酸盐，此时蚕豆罐头不仅风味好且出品率高。
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单位上海旅游高等专科学校; 江苏旅游职业学院; 常熟理工学院
