紫薯粉对蛋糕质构及抗氧化性的影响

作者：黄丽行; 黄建蓉; 宋丰林; 徐金瑞; 王志江; 侯方丽

来源：农产品加工, 2022, (15): 57-60.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.013

• 紫薯粉
• 蛋糕
• 质构
• 抗氧化活性

采用质构仪全质构分析（TPA）测试模式探究紫薯粉对蛋糕质构的影响，采用体外自由基清除试验测定紫薯蛋糕的抗氧化性。对质构测试条件进行优化，得到最优测试条件为蛋糕的样品尺寸1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm，压缩程度65%，测试速度2.00 mm/s,2次压缩间隔时间5 s。结果表明，随着紫薯粉添加量的增加，蛋糕硬度与咀嚼性2个指标呈增加趋势，内聚性、弹性和回复性3个指标呈减小趋势。紫薯蛋糕品质有别于普通蛋糕，综合感官品质优良。紫薯蛋糕抗氧化活性优于普通蛋糕，蛋糕表面醇提物对DPPH·清除率达到45.45%。

• 单位
  广东药科大学