微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述

作者：张志勇; 刘震; 周峻岗; 吕红^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(19): 287-294.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032936

• 苹果酒
• 成分
• 香气
• 酵母
• 发酵工艺

苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国，苹果酒市场潜力巨大，但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分，多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性，将是苹果酒的研究热点。

• 单位
  复旦大学; 遗传工程国家重点实验室; 生命科学学院