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摘要
针对功能性红曲生产过程中的烘干及辐照两道工序对功能性红曲中Monacolin K含量的影响因素进行了研究。发现烘干温度越高,酸式结构的Monacolin K越多地脱水转化成内酯式结构的Monacolin K,在100℃下烘干15 h,总Monacolin K含量从7 748.01 mg/kg下降到5 663.92mg/kg,下降幅度26.9%左右。烘干时间对Monacolin K的降低及酸式Monacolin K的比例也有明显的影响。功能性红曲产品经钴-60辐照后总Monacolin K含量下降10%以上,酸式结构和内酯式结构的Monacolin K的含量均下降,酸式结构下降的幅度比内酯式结构下降的幅度更大。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
