全豆蛋糕与普通蛋糕的感官性状与营养成分比较分析

作者：唐雯; 许蕊; 李胜利; 庞雅贤; 张中兴^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 334-337.

• 全豆蛋糕
• 普通蛋糕
• 感官性状
• 营养成分
• 氨基酸评分

在全豆豆浆基础上制作全豆蛋糕,并与普通蛋糕进行感官性状和营养价值的比较分析。结果显示,全豆蛋糕在气味、滋味方面显著优于普通蛋糕(p<0.01),在色泽、外观形状、内部结构和弹韧性等方面也不逊色于普通蛋糕(p>0.05);在营养成分方面,全豆蛋糕中蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B2、钙和大豆异黄酮的含量均高于普通蛋糕,而碳水化合物含量与能量低于普通蛋糕;在蛋白质质量方面,全豆蛋糕中植物蛋白质的氨基酸评分提升了83.29%。因此,全豆蛋糕口感滋味好、营养价值高,经济实惠,与普通蛋糕相比,更符合中国居民膳食指南的营养要求,适应当代人的饮食习惯,并具有一定的市场推广价值。

• 单位
  沧州医学高等专科学校