常压和真空浓缩对鸡汤中游离氨基酸的影响

作者：吴佳; 夏杨毅^*; 晏梦溪; 张国星

来源：食品与机械, 2018, 34(12): 22-107.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.004

• 鸡汤
• 浓缩
• 游离氨基酸

将传统鸡汤进行常压和真空浓缩,研究鸡汤中氨基酸等相关指标的变化。结果表明:常压和真空浓缩鸡汤的粗蛋白、低聚肽和还原糖含量均随着浓缩比的增加而逐渐减少;同一浓缩比条件下,真空浓缩鸡汤的粗蛋白含量低于常压(P<0.05),而真空浓缩鸡汤的低聚肽和浓缩比>12(体积比)鸡汤中的还原糖含量高于常压(P<0.05)。无论是常压还是真空,游离氨基酸随着浓缩比的增大呈先显著增加后显著降低的趋势(P<0.05),常压浓缩比在12(体积比)、真空浓缩比在13(体积比)时,各种游离氨基酸的含量达到峰值。就同一浓缩比,常压浓缩鸡汤游离氨基酸总量显著高于真空浓缩鸡汤(P<0.05)。因此,蒸发浓缩的条件和比例对鸡汤中游离氨基酸的变化有较大影响,进而影响鸡汤的风味品质。

• 单位
  西南大学