交联甜菜果胶对豌豆淀粉糊化及流变特性的影响

作者：徐磊; 闫璟圆; 陈舒拉; 白兆良; 王子成; 王畅; 王晓乐

来源：中国粮油学报, 2024, 39(01): 102-108.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000641

• 交联甜菜果胶
• 豌豆淀粉
• 糊化
• 流变

将不同比例的交联甜菜果胶(CSBP)添加到豌豆淀粉(PS)中，制备CSBP-PS复配体系，并对复配体系的糊化及流变性能进行研究。结果表明：随着CSBP添加量的提高，复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均逐渐升高(P<0.05),而糊化温度逐渐降低(P<0.05)。CSBP的存在使CSBP-PS复配体系的透光率降低，而膨胀势升高，同时更不容易发生凝沉现象(P<0.05)。流变实验表明，所有CSBP-PS复配体系都是典型的假塑性流体，随着CSBP添加量的增加，复配体系的屈服应力和稠度系数均增大，黏弹性增强。粒径分析结果表明，添加CSBP后复配体系颗粒粒径显著增大(P<0.05)。此外，扫描电子显微镜观察发现，CSBP-PS复配体系呈蜂窝状结构，随着CSBP添加量的增加，复配体系的网络结构变得更加规则，孔洞增大，孔壁增厚。

• 单位
  淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院