国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析

作者：卞华伟; 李玉婷; 李冰; 付全意; 李琳

来源：现代食品科技, 2014, (11): 223-228.

• 晚期糖化产物
• 羧甲基赖氨酸
• 食品
• 美拉德反应 advanced glycation end products(AGEs)
• N&epsilon
• -(carboxymethyl) lysine(CML)
• food
• maillard reaction

本研究采用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)建立了一种操作简单、稳定性好的检测食品体系中羧甲基赖氨酸(CML)的方法,并对四类代表性中国常见食品(液体食品,粉状食品,调味品,固体、半固体食品)中CML含量进行了定量分析。结果表明:以30%甲醇为流动相时HPLC-MS的检测效果最佳,CML的HPLC-MS分析时间为6 min,保留时间为3.7±0.1 min;所测四类食品中,液体食品中CML含量为结合态:2.72~5.18μg/m L食品、游离态:0.05~1.78μg/m L食品;粉状食品中CML含量为结合态:0.84~63.00μg/g食品、游离态:0.73~14.37μg/g食品;调味品中CML含量为结合态:0.86~42.80μg/m L(g)食品;游离态:7.69~821.02μg/m L(g)食品;固体、半固体食品中CML含量为结合态:0.63~61.22μg/g食品;游离态:0.24~9.29μg/g食品。CML含量最高的食品为老抽(结合态CML:0.97±0.11μg/m L食品;游离态CML:796.35±24.67μg/m L食品),CML含量最低的食品为速冻馒头(结合态CML:0.66±0.03μg/g食品;游离态CML:0.42±0.02μg/g食品)。

• 单位
  中山大学附属第三医院; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学