即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

作者：魏登; 王明月; 李凤林; 李美善; 李鲤; 卢忠魁^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(17): 166-175.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.17.016

• 预制黑椒鸡柳
• 挥发性有机物
• 动态演化
• 差异性分析

目的 探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果 GC-IMS定性结果表明:在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物,其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%,且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论 GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性,全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程,对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。

• 单位
  吉林农业科技学院